纳他霉素最安全最高效的防腐剂  

控制食品腐败变质涉及到食品生产的各个环节，需要针对不同食品采取相应的措施，而避免微生物的污染及抑制其生长繁殖是控制食品腐败变质的关键。防腐剂是指能够阻止微生物生长引起的腐败或任何不良化学变化的天然或合成的化学物质。根据防腐剂的来源可以将其分为两类，即人工合成防腐剂（化学防腐剂）和天然防腐剂（生物防腐剂）。化学防腐剂是指能够防止微生物引起的食品腐败和污染的人工合成的化学物质，如硝酸盐、亚硫酸盐、苯甲酸钠、山梨酸钾等。生物防腐剂是从天然生物中提取的具有固有抑制微生物生长和保护产品的功能的物质。生物防腐剂根据其来源不同，可以分为微生物源防腐剂、植物源防腐剂和动物源防腐剂。

随着对食品安全和健康问题的普遍关注，消费者对天然产物的兴趣越来越高。由于化学防腐剂存在的问题和缺陷，天然生物防腐剂引起了食品工业界的极大重视。采用天然防腐剂，可以赋予食品更高的营养价值，减少或完全停用化学防腐剂，并且确保食品的微生物安全性。天然生物防腐剂是指来源于植物、动物、微生物的具有预防食品腐败作用的抗菌物质。天然防腐剂的作用方式是抑制微生物的生长及发生在食品中的氧化反应和酶促反应。本文综述天然生物防腐剂的种类、抑菌机理及其在食品防腐中的应用研究现状，阐述在栅栏技术中的应用效果，展望天然生物防腐剂今后的应用前景及其在开发应用中需要研究解决的主要问题。食品营养丰富，在收获、运输、加工和贮藏过程中十分容易腐败变质，造成巨大的经济损失，有的甚至会引起严重的食品安全问题，危害消费者健康。在我国，由于防腐保鲜技术落后，果蔬、肉类、水产品流通腐损率分别达到30％、12％和15％，仅果蔬采后腐烂导致的损失就达每年8000万t，造成的经济损失约合750亿元人民币。食品腐烂变质的原因很多，包括收获过程中的损伤、自身的生理失调和衰老、加工技术缺陷、贮藏和运输条件不当等，然而微生物污染及其在食品中的生长繁殖则是其中最主要的原因。

目前控制食品微生物的主要措施是添加化学防腐剂，但由于化学防腐剂存在诸多缺陷，而且滥用和过量使用会导致出现新的食品安全问题。随着越来越多的消费者对食品安全和健康的日益关注，如今的食品工业更加强调天然防腐剂的使用，因而探索天然产物作为食品防腐剂已成为研究的热点。使用天然生物防腐剂可以保持食品的营养和品质特性，不受化学防腐剂污染，并保证食品的微生物安全，这种日益增长的需求为生物防腐剂的使用提供了良好的机遇。

1·微生物源生物防腐剂

一些微生物本身或其代谢产物具有抑制微生物生长繁殖的作用，可以用作防腐剂的生产。微生物本身作为食品防腐剂的目前主要有乳酸菌，微生物代谢产物作为食品防腐剂的有乳酸菌等细菌产生的细菌素及那他链霉菌产生的纳他霉素等。

微生物活菌作为食品防腐剂研究最多的是乳酸菌，乳酸菌是国际公认的可食用的安全性微生物，且多数乳酸菌本身具有改善肠道益生菌菌群的功能，许多研究发现，多种乳酸菌具有抗菌特性。乳酸菌在食品及农产品中的抑菌作用可以通过两种方式实现。其一是通过添加活性菌体作为发酵剂或辅助发酵剂，与农产品中污染或存在的各种微生物共同培养，利用不同微生物间的拮抗和竞争抑制作用，抑制有害微生物的生长而不影响有益菌的增加；其二是利用微生物在正常生长代谢过程中产生的具有抗真菌和抗细菌作用的抑菌活性物质的提取分离组分，按一定量添加于食品和农产品中达到防腐保鲜的目的。

微生物代谢产物作为食品防腐剂研究最多的是细菌产生的细菌素和放线菌中的那他链霉菌产生的纳他霉素等。

纳他霉素由那他链霉菌（Streptomycesnatalensis）产生，化学本质是多烯烃大环内酯类物质，对几乎所有霉菌和酵母有效，但对细菌有很少或没有影响。1955年Struyk等人从南非Natal州Pietermaritzburg镇附近的土壤中分离到纳塔链霉菌，从中分离出了一种新的抗真菌物质。1957年Struyk等称这种新的抗真菌物质为匹马菌素（pimaricin)。1959年Burns等人在美国田纳西州Chattanooga的土壤中也分离到了一株恰塔努加链霉菌（Streptomyceschattanoogensis），从其培养物中分离到了田纳西菌素（tennecetin)。此后的研究证明，匹马菌素和田纳西菌素为同一物质，被世界卫生组织统一命名为纳他霉素。

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